本文来自微信公众号：食味艺文志体育游戏app平台，作家：魏水华，头图来自：视觉中国

真实呈现在群众目下的杭州滋味，粗糙有三张容颜。

以宝中宝、福缘居为代表的原土贩子餐厅，敷裕着"粗陋、吃不惯"和"矿藏小店、唯一无二"这样南北极分化的评价，让门客们以为像是开盲盒。

以金沙厅、解香楼为代表的致密餐饮，则时常被诟病为圈子文化、看东谈主下菜、性价比低。施行上，它们与区域饮食发展空洞水平、与群众的真实生计，王人是割裂的。

以楼外楼为代表的国营老字号，则是名声与滋味的"双坑"，是众矢之的的批判对象。

而在这三张容颜除外，被更多东谈主所纯属的杭州味，不论你承不承认，以绿茶餐厅、外婆家、新白鹿为代表的打着杭帮菜旗子的连锁餐饮，才是影响力更广的杭州餐桌牌号。

表率化的、低价的、可复制的、去厨师化的，预制菜的滋味。

好意思食萧索本漠。

苏杭不应当并称

早十几年前的杭州，还不是好意思食萧索。

相背，这座城市是世界失业组织授牌的东方失业之王人；中国饭店业协会授牌的中国失业好意思食之王人。

不仅不萧索，如故好意思食之王人，天然授牌机构自己含金量不算高，但换到今天，哪怕是含金量再低的机构，也不敢把好意思食之王人的称呼授予杭州——真这样干，今后就不要接洽公信力三个字了。

是什么力量，让杭州的食品口碑在短短十年中，垮塌到今天这个进度？

施行上，以历史文化古城而自居的杭州，一直贫寒原土私有的文化。

有大名鼎鼎的苏绣，杭州就有与苏绣立场极为类似的所谓杭绣；有着名远近的越剧，杭州便有与越剧有着相似唱腔唱段的所谓杭剧；而着名中外的苏州江南山水园林，杭州园林更是有其不少影子。

这是典型的江南民居，绍兴台门。

这是杭州的民居。

而这，是杭州东谈主的一桌大除夜饭。

是的，你没看错，杭州东谈主的家宴里，莫得杭州饭店标榜的土产货名菜西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜。而是半桌苏南立场清淡绚烂的清蒸鱼、小炒肉丝、鱼圆汤、白灼蟹 …… 半桌宁绍立场浓郁重口的梅干菜烧肉、呛蟹、臭豆腐、酱鸭 ……

这种文化和餐桌上的永别，呈现在杭州的方方面面。

原因很粗浅，对比周围那几座确凿的文化古城，杭州的历史，太单薄了。

早在吴越争霸时期，苏州和绍兴也曾成为场地政事经济中心、国度王人门，而其时的杭州，如故前方被打烂的海滨滩涂；苏州东谈观念翰在阐发家乡莼菜鲈鱼好意思味的时期，距离杭州建城还有 280 多年；王羲之在绍兴举办酒会雅会的时期，距离杭州建城还有 230 多年。

即便到了近当代，苏南地区和宁绍地区，对杭州的饮食商场仍占到总揽性地位：杭州闻名面馆状元楼首创东谈主王尚荣是宁波东谈主；小吃铺知味不雅首创东谈主孙翼斋是绍兴东谈主；杭州酒家的前身高长兴酒家是绍兴东谈主创办，主营绍兴黄酒和宁绍菜；点心铺九芝斋脱胎于苏州稻香春，最早的雇主恰是稻香春雇主唐达壮；五味和蜜饯店的首创东谈主是宁波东谈主杨正裕；天香楼饭店的首创东谈主陆冷年是苏州东谈主 ……

如斯等等，不一而足。

文化是从高处往低处流动的，饮食是过期向先进学习的，这是古今中外王人不可例外的定律，亦然杭州餐桌游离而永别的最根底原因。

巴高枝儿的城市

公元 923 年，唐末军阀钱镠摇身成为吴越国王，而他驻节的城市杭州，则鸡犬升宇宙成为一个国度的王人门。

再之后，迫于朔方军事压力的赵宋皇室仓皇南渡，定王人杭州，更坐实了杭州动作新贵城市的地位。

杭州，一跃逾越了影响千年的两位"憨厚"，苏州和绍兴，成为区域中枢城市。

从历史基因上讲，杭州的崛起，带有浓厚的，巴高枝儿、契机主见的因子。它呈现在杭州城里到处站立的钱镠雕饰上，也呈现在早几年前全民翻新创业的大潮中、今天短视频平台上那些没头没脑蜂腰细腿扭出发姿的密斯姐里。

轻狂、致密、追求整夜暴富和花天酒地。

而所谓的杭州原土文化、杭州性情菜，也在阿谁时间起步，成为土产货东谈主不屑吃、外地东谈主不爱吃的天子的新装。

西湖醋鱼，施行上是魔改了苏州菜松鼠桂鱼，一样的浇汁鱼，为了拗出更高等的姿态，剿袭净水煮草鱼的烹饪，却疏远了鱼肉去腥和油炸后更易吸汁挂汁的肉质性情。

龙井虾仁，其实和苏南地区的清炒虾仁如出一辙，为了彰显杭州性情，加入土产货的龙井绿茶。天然表面上来说茶叶的苦味如实能让虾仁回甜，但施行操作中并无清醒作用，一簇无关紧要的茶芽舍弃在虾仁堆顶，还不如几粒葱花的增香作用清醒——天然的，也被鄙俚庶民的正常烹饪所放弃。

作家供图

西湖牛肉羹则愈加无厘头。又是勾浓稠的芡、又是用古代农耕地区视为禁忌的牛肉，总共与杭州庶民们传统的饮食民风以火去蛾中。制品滋味也松松垮垮，既莫得华夏饮食塌实饱腹的优点，又莫得江南传统菜肴澄澈鲜灵的风情：典型的怪表情。

说到底，这些出奇卖给外地旅客的，不上杭州东谈主餐桌的所谓杭州名菜，王人是一个文化基础不够塌实、处处表露网红气质的城市在餐桌上的具象呈现。

蜕化的文东谈主东谈主设

崖山之后，杭州成为蒙元帝国治下的废王人。天然城市高贵依旧，但政事地位却像过山车一样，出现断崖式的着落。

而那些也曾的显著、贵族，在"革面敛手"后，以江南士绅和文东谈主的身份，从头找到了在社会中的地位。

《陶庵梦忆》的作家张岱、《闲情偶寄》的作家李渔、《随园食单》的作家袁枚，这些 13 世纪后闻名的"文东谈主吃家"，王人与杭州这座城市有着密切的干系。

他们的东谈主生轨迹、著作行文、历史形象也有着高度相似的东谈主设脸谱：邑邑不兴奋的文东谈主、小巧雅致的生计情性、醉心好意思食寄情山水的个东谈主爱好、悲天悯东谈主的东谈主文情感。

就如杭州这座城市的形象一样，东谈主设，从来王人比真实的历史更紧迫。

被目前社会诟病最多的西湖醋鱼，动作全部菜，它的起点从来不是"厚味"，而是文东谈主们为了打造东谈主设而创造的游戏：用最低价的草鱼，作念出阿谁时间最闲雅的螃蟹的滋味。

是以，通盘厚味的西湖醋鱼，从来王人是个听说。

袁枚说："此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！"

施鸿保说："最爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今安在？过客惟寻五柳居。"

徐珂说："杭州西湖酒家，以醋鱼著称。游杭者必以得食醋鱼吹法螺于东谈主。至乾隆时，烹饪已失味，东谈主多厌弃。"

俞平伯说："西湖忆，三忆洒边鸥，鱼羹好意思，佳话昔年留。"

梁实秋说："当前一般餐厅，多标榜西湖醋熘鱼，与蓝本风范相去甚远。往往是浓汁满溢，无数加糖，无复清淡之致。"

浙江省委宣传部的官方公众号说："西湖醋鱼要是没点‘实力’，又岂肯从南宋时期一直流传于今，成为楼外楼的头牌菜之一，还让许多文东谈主骚人恋恋不忘。"

看出来这些话的意旨兴趣兴趣了么：西湖醋鱼有多厚味，你不懂，因为你文化脉络不够，找不到厚味的店；什么，现在的西湖醋鱼王人不厚味了？那是因为王人是外地东谈主作念了，失传了，没东谈主吹法螺费工忙碌作念了。

和预制菜一拍即合

把柄中国餐饮行业协会发布的数据，2014 年，杭州登顶餐饮门店和品牌更新迭代速率最快的城市，并在自后好几年中，蝉联了这一"荣誉"。

说白了，即是每天有无数新的品牌、新的店铺在杭州开业，也有无数过气了的品牌，在杭州退场。这个总和，寰宇第一。

许多东谈主忽略了，亦然在这一年，中国的 4g 相聚开动栽培，转移互联网时间、短视频时间拉开帷幕。

从食品的流变来讲，从这一年开动，中国传统文东谈主爱搞的，好意思妙主见的那一套，逐渐行欠亨了——厚味即是厚味，本领即是本领，一切被放在镜头下，放在短视频里，就变得不好意思妙，不闲雅了。

动作传统文东谈主精神的标杆城市、动作转移互联网的新贵城市，杭州处于这种时间变迁的冲击和旋涡之下。

一方面，无数年亲东谈主在目击了所谓"巨匠们"操刀西湖醋鱼的短视频、见证了包括换鱼换料汁在内的骚操作，在把柄相聚攻略来到杭州旅行之后，带头撕下了这件天子的新衣。

另一方面，旅游经济、互联网流量经济的红利滂湃而来，又让杭州亟需绽放新的味觉商场，无数新品牌、新菜式、网红厨师和饭店，像潮流一样一波波涌动又除掉，训诲了中国最火热的，但又最贫寒根基的餐饮商场。

贫寒根基，枯竭真无意吃的饮食传统的历史积淀，但立志的房租东谈主工老本、年青东谈主火热的消耗空想，又需要层见叠出的菜式与餐厅。

一样赶上转移互联网大潮的预制菜，和杭州的现实需求，一拍即合。

为什么杭州影响力最大的连锁餐厅，被默许为不厚味、工业化的滋味？因为没头没脑的预制菜。

为什么杭州网红的小众餐馆、土产货土菜的口碑时常南北极分化，指摘不一？因为出其不虞的预制菜。

为什么杭州顶级的致密餐馆被认为性价比低、看东谈主下菜、与正常杭帮菜有割裂感？因为真假难辨的预制菜。

尾声

这是被誉为"直播窠巢""网红故土"的杭州丽晶国外公寓，在外卖平台向前 20 名的好意思食遴荐。（点开看大图）

筵席面饭、川鲁粤湘，念念吃什么有什么；网红密斯姐们用于好意思容养颜的燕窝、甜品也不少。

但餐饮业内的从业者们应该王人笑了：王人是连锁的、卖预制菜料包的。100% 射中，无一例外。

存在即合理、需求决定供给，这些经济学的术语，放之此处，无不精确。

杭帮菜，如实也曾成为预制菜的代名词了。

本文来自微信公众号：食味艺文志，作家：魏水华